Prensa de vino romana (carcatorium, torcularium et lacum) de can Pere Arabí (Sant Jordi de ses Salines, Ibiza).

Sergi Moreno
Arco Iris Eiriz
Joan Roig

Aquí presentamos de manera somera una estructura relacionada con el prensado de la uva para la producción de vino, posiblemente la primera de esta índole encontrada en la isla (figs. 1 y 2). Dicha estructura, hallada en el yacimiento de can Pere Arabí (Sant Jordi de ses Salines), consistía en un receptáculo de planta con tendencia rectangular (aunque ligeramente trapezoidal), conservaba una sola fila de piedras calcáreas trabadas con mortero de arcilla y en el fondo una fina capa de mortero de cal muy deteriorada (fig. 3). Es obvio que nos encontramos ante los restos de cimentación, con unos escasos 25cm de profundidad. Tenía una longitud de unos 3,75m, contando los muros y 3,15m solo la balsa, sus anchuras interiores eran de 1,55m la máxima (en el extremo noreste) y de 1,2m la mínima (en el extremo suroeste). Esta estructura rectangular creemos que podría tratarse del carcatorium, lugar donde se colocaba la uva para su primer prensado con los pies. Próxima a su esquina este, tenía una cavidad excavada en el sustrato geológico de planta irregular, pero con tendencia circular, de unos 0,90m de diámetro y 15cm de profundidad. Su suelo mostraba una acusada inclinación hacia un orificio que desembocaba en una cubeta circular (lacum). El objetivo de esta fosa pudo ser el de encastar el torcularium, donde se realizaba el segundo prensado con el peso de la prensa. La balsa de recogida del segundo prensado, o lacum, tenía un diámetro de 1,4 m y profundidad de 0,8m (fig. 4). Estaba excavada en el sustrato geológico rellenándose la negativa con una masonería de piedras calcáreas trabadas con mortero de arcilla. El revestimiento interior presentaba un enlucido muy bien acabado de mortero de cal con cerámica triturada y gravas de origen calcáreo. El fondo era una pieza solida de opus signinum. El relleno que amortizaba dicha cubeta nos otorgó una cantidad ingente de formas cerámicas, entre las que destacaban, especialmente, los bordes de ánforas PE-25: ánfora vinaria que inicia su producción a mediados del siglo I d.C y que se prolonga hasta mediados del III. Los bordes encontrados parecen obedecer a la fase más primigenia de la producción, por lo tanto, podríamos fechar el abandono en la segunda mitad del siglo I d.C. También se halló en el relleno del carcatorium una pieza ebusitana inspirada en las paredes finas similis Mayet XXIII (-25/50) (fig. 6).

La producción del vino.

Varrón es una fuente primorosa, en este sentido; en este fragmento se cita la prolífica vid del ager Gallicus, al norte del mar Adriático (R.R. I, II, 7):

“In eo agro aliquotsariam in singula iugera dena cullea vini fiunt. Nonne item in agro Faventino, a quo ibi trecenariae appellantur vites, quod iugerum trecenas amphoras reddat. Simul aspicit me, Certe, inquit, L. Martius praefectus fabrum tuus in fundo suo Faventiae hanc multitudinem dicebat suas reddere vites”.

Pero poco antes ya elogiaba, también, la abundante obtención de las vides italianas (ibíd. I, II, 7):

“In qua terra iugerum unum denos & quinos denos culleos fert vini, quot quaedam in Italia regiones”.

El autor nos está hablando de una producción media de entre 10 y 15 odres [1], para aquellas vides más fértiles. Para la región de la Galia Cisalpina menta las vides denominadas trecenariae, nombre que, presupone él, deriva de las 300 ánforas [2] (15 odres) que producían por yugada: lo que equivaldría a unos 300hl/ha.

Pues siguiendo con este hilo, podríamos entroncar con las medidas que propone Catón para el viñedo: 100 yugadas (25 ha) de las cuales se obtendría, acudiendo a los baremos apuntados, una producción de 7.500 hl. Cantidad muy similar a la que apunta Varrón para el viñedo de L. Martius: 300 ánforas= 7.800 l= 78 hl/yugada (x100= 7.800 hl). Es decir la producción de un dominio rural modesto o medio (si atenemos  a la condición de capataz de Martius) debía rondar entorno los 7.500 y 7.800 hl. También resulta interesante resaltar la figura de este L. Martius, que además de trabajar como capataz en las tierras del amo, tenía una finca que seguramente debía poseer en enfiteusis, poniendo de manifiesto la existencia en la explotación del ager del orbe romana este régimen económico de semipropiedad o colonato. Esta explotación, no latifundista y de policultivo, debió ser la dominante al menos durante época republicana, ya que la ley Licinia de modo agrorum (367 a.C.) impedía a cualquier ciudadano romano tener más de 500 yugadas (Col. 1.3.11). 

A la hora de intentar hacer una aproximación a la producción del vino de las villae mediante el registro arqueológico nos encontramos con un severo problema: la poca fiabilidad de los vestigios de almacenamiento. Materiales perecederos como los odres no llegan hasta nosotros y son la principal unidad de contabilidad de la producción de vino en los tratados de los agrónomos. 

A esta problemática puede obedecer la gran divergencia que encontramos entre la producción apuntada por J.P. Brun para los viñedos de la villa Pisanella en la vertiente del Vesubio con respecto a la que nosotros referenciamos aquí (Brun, 2004: 16):

“Les dolia ayant une contenance moyenne de 11hl. la capacité de vinification de la villa s’élevait donc au máximum à 800hl., correspondant peut-ètre à un vignoble compris entre 13 et 23ha environ”.

A nuestro entender es una producción muy baja, teniendo en cuenta que las fuentes hablan casi unánimemente de 10 o 15 odres por yugada (entre 200 y 300hl por hectárea), derivada del error de intentar hacer un cálculo aproximativo en base sólo a los vestigios arqueólogicos (que suelen reducirse, en la mayoría de los casos, a dolia y ánforas). Este estudio no introduce entre las variables aquellos materiales de almacenaje que son difícilmente registrables en las excavaciones arqueológicas: los odres.

Sí que resulta más acorde con las fuentes clásicas la producción que asigna a las villae de Pompeya (Brun, 2004: 17):

“Du vignoble intra-muros de Pompéi (Regio II, insula 5), certes très dense et cultivé comme un jardin, le propriétaire espérait un rendement annuel de 150hl. à l’hectare”.

Lo que es cuestionable, por las razones ya expuestas, es el intento de Brun de extrapolar dicha producción a la ecuación “producción=área”, porque para ello hay que estar muy seguro de la producción de la villa, e insistimos en que la cultura material por sí sola, en este aspecto, no resulta del todo fidedigna (Brun, 2004: 17):

“Si l’on appliquait ce ratio aux villae suburbaines, le vignoble de la Pisanella ne représenterait plus que 5ha; sans aller jusque-là, on retiendra que c’est plutôt la fourchette base (10-12ha) qu’il fautretenir”.

Más adelante insiste nuevamente en el error al proyectar sobre el área los vestigios de la domus Villa Regina (Brun, 2004: 26):

" L'addition de ces chiffres donne un total de 100 hl environ, ce qui pourrair correspondre à un vignoble de l'ordre de 1,5ha à 2,5ha". 

Ergo, a nuestro entender resulta más fiable intentar realizar una aproximación a la producción vinícola de las villae en base al territorio y las fuentes que no meramente en un análisis tergiversado, distorsionado y siempre parcial del registro arqueológico de la pars urbana. 

Corolario.
Posiblemente en un contexto de dominio medio deberíamos situar la producción de la antigua Ebusus; antes de aventurarnos a hacer cualquier elucubración sobre propiedades latifundistas de monocultivo con marcado carácter industrial deberíamos considerar dos cuestiones:

a) El diacronismo de los parcelarios: es cierto que en can Pere Arabí se han documentado grandes extensiones de viñedo, pero se ha puesto de manifiesto la superposición de estructuras agrarias que se prologan seis siglos (desde el IV a.C. hasta los ss. I-II de nuestra era). Por lo tanto, hay que establecer fehacientemente esta diacronía antes de hacer una contabilidad sincrónica de los parcelarios.

b) Habría que localizar las infraestructuras necesarias para dicha producción abocada abiertamente al mercado de amplio espectro. De momento el instrumental inmueble de los asentamientos rurales hallados en Ibiza se asemeja más al equipamiento que narran Catón y Varrón para dominios medios (Catón, R.R., XI-XIII; Varrón, R.R., I, XVII-XII).

Sin descartar tampoco que la producción global, hecha por hombres libres [3] –amos y colonos–, pudiera ser canalizada y administrada por el poder (a través de su fiscalización) para su transacción comercial, por ejemplo con las Gimnesias talayóticas (Mallorca y Menorca). Los vestigios (ánforas) encontrados en otros lugares del Levante Peninsular son demasiado escasos, de momento, para sobredimensionar más este comercio ebusitano.

Fig. 1. Ubicación del torcularium en el yacimiento.

Fig. 2. Planimetría con los componentes de la prensa de vino.

Fig. 3. Receptáculo de prensado con los pies de la uva (carcatorium), se puede apreciar también la negativa del torcularium.

Fig. 4. Cubeta de recogida del mosto (lacum).

Fig. 5. Reconstrucción hipotética de la prensa de vino.

Fig. 6. Jarrito de paredes finas ebusitano con restos de decoración de hojas de agua en barbotina.

Fig. 7. Mosaico de una prensa de espiras en la Iglesia de Lot y Próculo, Monte Nebo, Jordania.

Fig. 8. Prensas de vino bizantinas (ss. VI-VII) halladas en 2013 en Jerusalén. Presentan ostensibles similitudes morfológicas con la hallada en can Pere Arabí.

Bibliografía.

BRUN, J.P.: Archéology du vin et de l'huile dans l'Empire romain. Editions Errance, Paris, 2004.

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[1] Odre= 20 ánforas= 520 litros.

[2] Ánfora= 26 litros. 1 ánfora/yugada (1/4 ha)= 1 hl/ha.

[3] Varrón, R.R. I, XVII, 2:

“Omnes agri coluntur hominibus servis aut liberis, aut utrisque. Liberis, aut cum ipsi colunt, ut plerique pauperculi cum sua progenie: aut mercenariis, cum conducticiis liberorum operis res maiores, ut vindemias, ac foenisicia administrant: iique, quos obaeratos (esclavos por deudas) nostri vocitarunt, & etiam nunc sunt in Asia atque Aegypto, & in Illyrico complures”.